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餐饮九死一生,创业13年的他如何“断臂求生”?

时间:2019-05-07 00:16 来源:网络整理 编辑:admin

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生意滑坡,如何自救? “有家川菜”创始人杨跃军咬牙决定断臂求生,关掉手上的第3家店铺。焦虑感肆意折磨着他。 时光回到2006年,餐饮品牌“有家川菜”成立。赶上了川菜热的潮...

生意滑坡,如何自救?  

“有家川菜”创始人杨跃军咬牙决定断臂求生,关掉手上的第3家店铺。焦虑感肆意折磨着他。

时光回到2006年,餐饮品牌“有家川菜”成立。赶上了川菜热的潮流,该品牌在上海连开8店,每家店面在700-1000平方米左右。

但自2010年10月上海世博会结束后,“有家川菜”的生意便开始滑坡。一家曾与“有家川菜”平起平坐的餐厅则从上海一夜间消失……

餐饮九死一生,创业13年的他如何“断臂求生”?

 

2013年伊始,杨跃军隐隐感觉到移动互联网的风口。无论是淘宝,还是京东这样的平台,用户只要在手机下首单,就能获得10元优惠。

2014年10月,朋友联合另一位互联网游戏出身的合伙人做餐饮外卖,让杨跃军支招。杨跃军问:做外卖的话,一天能有多少单?在他的意识里,超过10单就可以试试。

“生产要标准化,量小就做家庭; 要租铺面就租一楼,这样最省钱;如果需要,就一个区域做一个厨房。”杨跃军频频出招。

回去后,杨跃军在想:连外行都想尝试的外卖,我一个做餐饮的为何不尝试呢?思忖良久,他决定往这个方向试探。

初试外卖,“瘦身”菜品验证模式  

杨跃军组织团队开始研究外卖市场。起初,他和助理、营运负责人到外卖做得好的餐厅四处打听,然后自己尝试。

起初外卖一天能接十几单,今日新闻,不过堂食一忙起来,店长就无暇顾及外卖。

如何挑选适合外卖的菜?如果做外卖就意味着现有厨房要改造,人的思维方式要改造。“这么一折腾,如果不成功的话,不足一年我就会死掉。”杨跃军迟迟不敢下这个决心。

于是他找到餐桌网(当时的多品牌共建厨房平台)合作,“它们提供厨房,我们出人”,逐渐尝试做起来。

与此同时,杨跃军要对“有家川菜”原有的80-90种热菜和40多种凉菜进行精简。

通过顾客点单数据,杨跃军把销量不好的菜品依次减掉,同质化菜品合并同类项,最终将凉菜和热菜减到40多种。

然后,他又从菜品口味、卖相、温度到包装设计全部进行了改良。

当时的厨房有4人,外卖活动力度差不多在5、6折,主打区域市场。杨跃军发现:4个人、3台灶,1个人打包,一天下来能卖10000元以上。

依据数据,辅助经营   

2015年,杨跃军将“有家川菜”更名为上海兜约网络科技有限公司,推出新品牌“兜约”,主推“下饭菜”,并将“有家川菜”模式逐步转为“兜约”模式。目前,兜约门店总数为20家,有家川菜12家。

兜约的每道菜都来自八大菜系的经典菜,但又与传统经典菜有所不同,除了用大数据追踪分析人们的口感、喜好的变化,还会邀请名厨大师进行用料配方和烹饪手法的创新。

不用传统的大锅炒菜,兜约坚持小灶现炒,锅气入味三分。在研究当年度的餐饮报告后,杨跃军发现:在各地受欢迎菜系中,鱼香肉丝、宫保鸡丁、酸菜鱼这类下饭菜在全国销售最佳;而糖醋里脊、糖醋排骨等酸甜口的菜系,上海人又特别喜欢。

基于这些研究,杨跃军把各地销售前10名的菜品与上海本地人群口味结合,选出30多个热菜作为主打菜,包括酸菜鱼、白斩鸡、酱爆猪肝、小炒肉、毛血旺等。

在移动支付时代,企业的经营情况本身就已经成为数据:一家店每天卖出多少份菜,有多少回头客,其实线上支付系统很清楚。

因此,兜约鼓励顾客自动扫码点餐、付款,享受会员优惠价格。目前该品牌门店的扫码点餐率在95%以上,堂食与外卖占比约为1:1,单店平均日流水15000元上下。

利润下滑,尝试团餐

餐饮九死一生,创业13年的他如何“断臂求生”?

 

一直以来,兜约力推高客单价的白领工作餐,目前线上平台平均客单为85-90元,远高于平台平均客单价。

然而,随着行业形势下滑、平台抽佣提高,2018年兜约虽然在外卖单量上有所提高,然而整体利润却也开始下滑。

为此,杨跃军今年除了加大投入堂食以外,还将发力团餐。

通常来说,堂食竞争为方圆500米,外卖竞争为周边2公里到2.5公里,为了在激烈的竞争中占有一席之地,今天新闻,杨跃军放弃台灶思维,用产量思维取而代之。

目前,兜约的所有原材料都会从线上预定,工厂满负荷生产多少,就根据数据预定多少。比如小炒肉会一次性定购50吨,然后运送到各个地方加工。

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